Pokud jste stejný milovník kávy jako my, pravděpodobně váš den nezačne dřív, než si uvaříte jeden vonící šálek kávy nebo se nezastavíte po cestě do práce ve vaší oblíbené kavárně. Avšak aby váš oblíbený šálek kávy chutnal tak dobře, záleží na spoustu faktorech. A to například na minerálním složením použité vody, kvalitě kávových zrn a v konečném důsledku také to, jak je káva připravená.
Podle vědců z University of Bath má složení vody dramatický účinek na konečnou chuť kávy, přičemž nízká úroveň bikarbonátu a vysoká hladina hořčíku jsou klíčovými komponenty pro přípravu dokonalého šálku kávy. Voda bohatá na hořčík zlepšuje extrakci příchutí kávových zrn, zatímco sodík a hydrogenuhličitany, které se často nacházejí v balené vodě, ničí chuť.
Pokud jste zvědaví, co činí váš oblíbený šálek kávy tak dokonalým nápojem, čtěte dále. Káva je totiž opravdu věda.
VŠECHNO ZÁLEŽÍ NA TYPU A KVALITĚ VODY
Jako milovník kávy pravděpodobně víte, že kávová zrna mají v sobě stovky různých chemikálií. Přesné složení však záleží na typu zrna, kde se káva pěstuje a jak se praží. Studie provedená vědci z University of Bath říká, že složení vody je důležité pro zajištění správného poměru škrobů, zásad, cukrů a kyselin extrahovaných z pražených kávových zrn. Chuť kávy je určována úrovní, do které voda extrahuje chemikálie z mletých bobů, což je proces, který je do značné míry ovlivněn procesem mletí, teplotami, profilem pražení a tlakem.
Aby jste si mohli vytvořit dokonalý šálek kávy, musíte používat správnou kvalitu vody. Tvrdá voda nebo voda se solnými prvky je pro kávu obecně špatná, ale záleží na typu tvrdosti. Stojí za zmínku, že neexistuje žádný druh vody, který bude trvale produkovat chutné extrakty pro všechny typy pražené kávy. To také vysvětluje, proč se chuť vašeho šálku kávy může velmi lišit, i když se vaří za téměř stejných podmínek. Nejlepší je používat různé filtrační techniky a přiměřeně tvrdou vodu z vodovodu.
PROČ MÁ KÁVA TAK NÁVYKOVOU VŮNI?
Většinou co v kávě ochutnáme, je ve skutečnosti vůně. Jediné chutě, které naše ústa zachytí jsou kyselé, hořké, slané a umami. Bohatá a uspokojivá chuť kávy pochází téměř výhradně z těkavých látek, které se tvoří při pražení kávových zrn. Tyto sloučeniny vytvořené během procesu pražení, jsou hodně podobné jiným druhům sloučenin vytvořených při vaření potravin. Například vůně chleba je ve skutečnosti vůní sloučenin, které se vytváří, když určitý typ proteinu reaguje s cukrem v procesu zvaném Maillardova reakce během pečení.
Při pražení kávových zrn vzniká při reakci na tepelnou degradaci asi 800 různých sloučenin. Většina těchto sloučenin se rozkládá na proteiny a cukr a potom reaguje za vzniku těkavých sloučenin, které dávají šálku kávy jeho jedinečnou vůni. Většina reakcí probíhá uvnitř tlustých stěn buněk kávových zrn, které ve své formě fungují jako malé tlakové komory. Každá z 800 sloučenin reagujících na aroma kávy způsobuje různé reakce na čichovou membránu nosu.
Pražená káva obsahuje pouze asi 20 hlavních sloučenin, ale vliv mnoha dalších a menších sloučenin jí dává celkovou chuť, kterou tolik milujeme. A tak vůni, kterou si pojíme s kávou je kombinací stovek různých vůni.
PŘÍPRAVA DOKONALÉHO ŠÁLKU KÁVY – JAK NA TO?
Nyní, když víme, co dává kávě její jedinečnou chuť a vůni, jaké jsou další faktory, které určují výsledky? Různí lidé však mají různé preference, pokud jde o chuť kávy. Existuje pět důležitých faktorů, na které byste se měli zaměřit při přípravě vaší kávy, aby byla co nejdokonalejší.
Je to:
- Hrubost mletí kávy
- Teplota extrakce
- Délka extrakce
- Poměr kávy a vody
Protože je kofein ve vodě vysoce rozpustný, extrahuje se dříve než těkavé sloučeniny a oleje, které jsou zodpovědné za komplexní aroma a chuť kávy. Organické kyseliny, které dávají kávě hořkou chuť, se extrahují nejdéle.
V této části postupně projdeme každou ze čtyř proměnných, abychom zjistili, jak lze dosáhnout dokonalého šálku kávy.
1. HRUBOST MLETÍ KÁVY
Hrubost zrna kávy a doba extrakce patří neoddělitelně k sobě. Čím jemnější káva je, tím větší je povrchová plocha při kontaktu s vodou. Naopak čím je káva hruběji namleta, tím menší je plocha povrchu.
To v podstatě znamená, že pokud máte kávu mletou na jemný prášek, maximalizujete plochu povrchu, která je k dispozici pro extrakci, což vede k rychlé extrakci cílových sloučenin. To může být dobře nebo špatně v závislosti na tom, jak dlouhá je doba extrakce. Například turecká káva je namleta velmi jemně. Díky tomu je velmi silná a hořká. Hrubě namletá káva má tedy velmi malou plochu povrchu ve styku s vodou.
Další prvek je doba, po kterou horká voda prochází mletou kávou, určuje tak sílu kávy. Čím jemněji jsou mleté zrna, tím více kofeinu, těkavých olejů a organických sloučenin bude potom přítomno v šálku kávy. Pokud je váš šálek kávy slabý, znamená to, že zrnka kávy byly namlety příliš hrubě a nebo byla moc vysoká průtoková rychlost.
2. TEPLOTA EXTRAKCE
Teplota výrazně ovlivňuje rozpustnost a rychlost extrakce sloučenin. Pokud použijete ledovou vodu na přípravu kávy, nebude na chuť tak bohatá a chutná. Jedině, že by jste kávu nechali ve vodě louhovat 8 hodin a více. Tento způsob nazýváme cold brew coffee, což znamená za studena louhovaná káva.
Teplota mírně ovlivňuje rozpustnost kofeinu a silně ovlivňuje rozpustnost organických kyselin ve vodě. Pokud použijete vroucí vodu, kofein a organické sloučeniny se extrahují mnohem rychleji, což vede k vysokým hladině kofeinu a hořkých organických kyselin.
3. DÉLKA EXTRAKCE
Ideální šálek kávy je ten, který má maximální množství těkavých olejů a kofeinu, ale omezené množství hořkých organických kyselin. Jak již víme je důležité mít správně zvolenou hrubost mletí, teplotu extrakce a dále také závisí na délce extrakce. Jedná se o dobu, kdy je voda ve styku s mletou kávou a olej, kofein a kyseliny se rozpouští do našeho šálku. Pokud je doba extrakce příliš krátká, dostanete šálek kávy, který je sice bohatý na kofein, ale má slabou chuť, hořkost a aroma. Jelikož prvky, které ovlivňují chuť nebyly extrahovány správně. A naproti tomu pokud byste kávu extrahovali příliš dlouho, bude vaše káva příliš hořká.
4. POMĚR KÁVA – VODA
Poměr kávy k vodě je v podstatě takový – kolik kávy na jednotku vody. Pokud je k dispozici příliš malé množství kávy na velké množství vody a i za okolnosti kdy jsou optimalizovány všechny ostatní proměnné, bude káva chutnat slabě.
Ideální poměr vody a kávy závisí na vašem výběru metody extrakce. Pokud například používáte k extrakci kávy filtr, potřebujete nižší poměr kávy k vodě, protože teplota vody je vyšší a rychlost extrakce vysoká. Pokud používáte french press musíte mít více kávy na jednotku vody, protože teplota kávy rychle klesá.
Sečteno a podtrženo: chcete-li vytvořit dokonalý šálek kávy, nastavte si správnou hrubost mletí, přizpůsobte teplotu vody, dobu extrakce a správně zvolte poměr kávy k vodě v závislosti na způsobu extrakce.
